Smakołyki z Bordeaux
Pieczona jagnięcina z karmelem z Bordeaux
Jagnięcina
około 1,5 kilograma łopatki jagnięcej bez kości – może być trochę mniej albo więcej
6 zmiażdżonych na pastę lub utartych ząbków czosnku
2 łyżki stołowe soli
1 łyżka cukru
1 łyżeczka świeżo zmielonego czarnego pieprzu
Karmelowy sos Bordeaux
1 łyżka syropu kukurydzianego
130 gramów cukru
180 mililitrów czerwonego Bordeaux
sos z pieczenia mięsa
1 łyżka masła
Zielone warzywa – można zmieniać
oliwa z oliwek
2 dymki pokrojone w plasterki
6 małych "obranych" karczochów
150g świeżej ciecierzycy
10 zielonych szparagów
sok cytrynowy
Pieczone ziemniaki – najpierw lekko roztłuczone, potem upieczone
Natrzyj mięso czosnkiem bardzo dokładnie. Zmieszaj sól, cukier i pieprz i posyp mięso tak, żeby utworzyła się gruba skorupka. Zawiń w folię, włóż do miski i wstaw na noc do lodówki.
Następnego dnia tuż przed pieczeniem odwiń mięso z folii i ułóż na kratce do pieczenia, którą ustaw na blasze wyłożonej folią aluminiową tak, żeby nie stracić ani kropli sosu z pieczenia mięsa, a także, żeby sos się nie przypalił. Folia aluminiowa powinna wystawać poza blachę.
Nagrzej piekarnik do 130 stopni. Piecz jagnięcinę 4 do 6 godzin. Mięso będzie upieczone wtedy, kiedy będzie można łatwo wbić w nie widelec.
W międzyczasie przygotuj karmelowy sos Bordeaux. Do rondla o grubym dnie wlej syrop kukurydziany, wsyp cukier i podgrzewaj na średnim ogniu aż cukier się skarmelizuje i nabierze średnio brązowego koloru. Zdejmij rondel z palnika i powoli dodawaj wino. Karmel będzie się gotował i stwardnieje. Teraz ustaw rondel z powrotem na palniku i podgrzewaj aż karmel się rozpuści*. Wyłącz palnik pod rondlem i czekaj aż mięso się upiecze.
* Syrop kukurydziany zawiera glukozę, dzięki temu cukier się nie skrystalizuje.
Dużą miskę napełnij lodowatą wodą. W dużym garnku zagotuj wodę z dużą ilością soli (powinna smakować jak woda morska) i wrzuć ciecierzycę w łupinkach i szparagi. Po niecałej minucie za pomocą łyżki cedzakowej przełóż warzywa do lodowatej kąpieli wodnej. Do gotującej wody wrzuć serca karczochów i gotuj - karczochy będą gotowe, kiedy da się w nie z łatwością wbić widelec. Odcedź karczochy, szparagi i ciecierzycę.
Wyjmij pieczeń i zawiń w kilka warstw folii aluminiowej. Cały sos z pieczenia mięsa powinien się skarmelizować na wyściółce z folii i powinien dać się łatwo zeskrobać. Tłuszcz wytopiony z mięsa zostawiamy. Skarmelizowany sos dodajemy do rondla z winem i gotujemy na średnim ogniu aż zgęstnieje (będzie niemal ciągnący). Dodajemy masło i mieszamy trzepaczką.
Na patelni rozgrzewamy oliwę i wrzucamy pokrojone dymki. Smażymy do miękkości, dodajemy ciecierzycę, szparagi i karczochy. Podgrzewamy, doprawiając pieprzem i solą do smaku. Przed podaniem skrapiamy cytryną.
Kiedy pozostałe składniki są już gotowe, odwijamy mięso z folii, kroimy na około centymetrowe kawałki. Podajemy skropione karmelowym sosem, z warzywami. Można podać z lekko roztłuczonymi i upieczonymi ziemniakami.
Sałatka z suszonych śliwek, suszonych moreli i pomarańczy marynowana w Bordeaux
Składniki na 6 osób
500 ml czerwonego Bordeaux
125 ml wody
150g cukru
skórka starta z 1 cytryny
skórka starta z 1 pomarańczy
obrana pomarańcza
1 laska wanilii
500g suszonych śliwek z Agen (Agen prunes)
250g miękkich suszonych moreli
Z wody, cukru, wina i przekrojonej laski wanilii zrób syrop. Kiedy się zagotuje zdejmij z ognia i dodaj skórkę z cytryny i pomarańczy i wymieszaj. Dodaj śliwki, morele i pomarańczę przepołowioną i pokrojoną w cienkie plasterki. Wstaw do lodówki na 48 godzin przed podaniem.
Canelé de Bordeaux
Składniki na około 12 ciastek
0,5 l tłustego mleka
25 g masła
laska wanilii albo skórka z jednej cytryny (nie starta, w kawałkach łatwych do wyłowienia)
2 duże żółtka i jedno niewielkie całe jajko
200 g cukru
125 g mąki pszennej
szczypta soli
15 ml rumu
Dzień pierwszy:
Zagotuj mleko z przeciętą wzdłuż laską wanilii (albo skórką z wcześniej umytej i sparzonej cytryny), zdejmij z ognia i rozpuść w jeszcze ciepłym maśle. Odstaw do przestygnięcia. Żółtka i jajko utrzyj z cukrem. Do utartej masy dodaj mąkę ze szczyptą soli, delikatnie wymieszaj. Wyjmij wanilię/cytrynę. Do ciasta dodaj przestudzone mleko i rum. Wymieszaj do uzyskania gładkiej masy (ale nie za długo, żeby do ciasta nie dostało się za dużo powietrza a jajka się nie spieniły – można mieszać na najniższym biegu miksera). Przelej do dzbanka z wygodnym „dzióbkiem” do nalewania. Do gotowego ciasta wrzuć z powrotem wanilię/cytrynę, szczelnie przykryj i wstaw do lodówki na minimum 24 godziny.
Dzień drugi:
Rozgrzej piekarnik do 210 stopni. Wyjmij ciasto z lodówki, wyłów z niego wanilię/cytrynę, delikatnie zamieszaj, tak żeby masa była znowu jednolita (nie ubijaj mikserem ani trzepaczką, żeby do ciasta nie dostało się powietrze). Oryginalnie canelè pieczone są w miedzianych pojedynczych foremkach raczej niedostępnych u nas, ale można spróbować upiec je w każdych foremkach do babeczek czy muffinek. Jeśli wybierzemy metalową formę trzeba ją dobrze natłuścić masłem i wysypać mieszanką mąki pszennej (2/3) i cukru pudru (1/3). Nalewamy ciasto do 3/4 wysokości foremek i wkładamy na około 50-60 minut do piekarnika. Ważne, żeby piec był mocno nagrzany, za to ciasto prosto z lodówki. Canelè są gotowe, kiedy mają ciemny karmelowy kolor. Najlepsze są zaraz po upieczeniu.
Katarzyna
|
?
